もっちりとした食感がクセになる マグロの塩締め

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職場の知人から「塩まぐろ」というものを教えてもらいました。

塩を振りかけて鮪の水分を飛ばして少し寝かすと、生ハムのような食感になるというのです。味も結構いいとのことでしたので、作ってみました。

仕事帰りのスーパーの半額の柵。

塩まぐろの作り方をネットで検索すると、いろいろと作り方が出てくるのですが、今回は教えてもらったやり方でやってみます。

作り方
柵の両面に塩を振りかけて、15分ほど置く
水で洗い流し、キッチンペーパーでしっかりと水分を拭き取る
ラップかジップロックに入れて30分ほど冷蔵庫で寝かす

気をつけたいポイントは、鮪から水分が出て水で洗った後に、しっかりと水分を拭くことです。
水分が残っていたら、不味くなるみたいです。

塩をかけます。
あらしおを使ってみました。

傾けて15分ほど待ちます。

鮪から水分が出てきました。

水で洗ってキッチンペーパーで軽く叩くようにして、水分を取ります。
キッチンペーパーで包むと、鮪に付いてしまいました。塩が多かったのかもしれません。使う塩によるものなのかもしれません。

ラップに包んで30分冷蔵庫で寝かせます。

出来ました。

食べてみると、もっちりとした食感です。
塩気といい食感といい、確かに生ハムのようです。

味はしょっぱくなってしまいました。
恐らく、鮪にかける塩の量が多かったのか、放置する時間が長かったのかの、どちらかでしょう。
水で塩を洗い流してキッチンペーパーで拭いた後、もう一回洗った方がよかった気もします。
塩が強すぎたためなのか、良くも悪くも魚臭さが消えています。

わさびを勧められましたが、正解です。
塩気とわさびの風味がマッチします。

オリーブオイルとハーブで

ネットで作り方を見ていたら、この味付けも結構出てきました。
個人的にはオリーブオイルはあまり好きな方ではありませんが、しょっぱさを緩和してくれました。ハーブも合います。
胡椒や山椒などをかけるのも、いいのかもしれません。

ピスルナービールと。
これも合います。
魚臭さが抜けていて生ハムみたいな味なので、ビールとも合います。

生ハムのような味わいの塩まぐろですが、これは「塩締め」というものらしいです。
塩をかけて水分を出すことで、臭みを出し、旨味を凝縮させるという原理です。
魚の干物は干して水分を無くすことで旨味が増えますが、それと同じ原理のようです。

「鮪の塩締め」「塩まぐろ」で検索すると、別の作り方もあるので、好きな作り方で楽しむのもいいかと思います。
塩締めは鮭や鯛でもできるみたいです。

味がしょっぱくなってしまい、うまくできませんでしたが、塩の量や放置時間を調整することで自分好みの塩加減にすることができます。弾力の方も、冷蔵庫で寝かせる時間を長くすると、よりもっちり、しっとりとするようです。

「魚」「生ハム」と考えると、白ワインや赤ワイン、スパークリングワインにも合うと思います。
いろいろなお酒に合わせることができて、アレンジもできるので、お酒のおつまみとしてはいいのかと。

塩気と日本酒の旨みが合い、日本酒で楽しむのもおすすめの食べ方かと思います。

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