【お正月の和菓子】花びら餅

お正月を代表するお菓子、花びら餅。

去年も紹介しましたが、今年は補足も加えて紹介したいと思います。

花びら餅とは、甘く煮た牛蒡を白味噌の餡で包んだ和菓子です。牛蒡と白味噌餡をピンク色のお餅で包み、さらに白いお餅で包んでいます。

一般的には、正月三が日に食べられるお菓子ですが、茶道では、お稽古はじめの初釜の日（1月10日）に食べられることもあります。

正式には「菱葩餅（ひしはなびらもち）」というようで、これは歯固めの儀式で食べられていたお餅から由来しています。

平安時代に宮中では、歯固めの儀式が行われていました。長寿を祝い、硬い物を食べる儀式なのですが、硬い物を噛むことで、「齢を固める」ことを願うのです。年齢の「齢」の字には「歯」という漢字が含まれているから、長寿と歯の関係は昔も広く認知されていたのでしょう。

餅の上に赤い菱餅を敷き、その上に猪肉や大根、鮎の塩漬け、瓜などをのせて食べていたそうです。

他にも、栗、かや、串柿、かぶ、するめ、昆布、押し鮎なども食べられていたようです（「かや」というものは何なのか調べても分かりませんでした）。

初めのうちは実際に硬い物を食べていましたが、平安時代中期になると箸をつけて食べたことにしたともいわれています。時代が経つにつれ宮中での儀式が簡略されるのと同時に、地方に移住する貴族によって、各地に広まったと考えられます。

硬い物を食べていた儀式は簡略化されていくのですが、白餅と紅餅を重ねたもので食べ物を包んで食べるようになったとのことです。現在でいうところのお雑煮です。新年の宮中参賀に参加した公卿たちは、紅白の餅と牛蒡を持ち帰って、京都ならではの白味噌を使ってお雑煮を作ったそうです。

また、宮中でお雑煮が振舞われたとも、考えられています。餅の上に赤い菱餅を敷き、その上に猪肉や大根、鮎の塩漬け、瓜などをのせて新年に食べられていましたが、それがだんだん簡略化され、餅の中に食品を包んだもの（宮中雑煮と呼ばれるようになる）を、公家に配るようになったともいわれています。

中を見てみますと、このように、牛蒡を白味噌餡が包み、さらにそれを紅白のお餅で包んでいます。京都のお雑煮は白味噌仕立てなので、白味噌餡が使われているのです。

牛蒡は鮎を見立てているのだそうです。鮎は「年魚」とも書くため古来では年始の食べ物に相応しく、新年を迎える料理に使われたようです。鏡餅に押し鮎を添えていたものが、簡略化され餅の中に鮎を見立てた牛蒡を包むようになったのだとか。

牛蒡は土の中にしっかりと根を張るので、家の基礎がしっかりしていることや長寿を願う意味が込められています。縁起が良く、甘煮にして味噌餡に合わせても相性が良いので、牛蒡が使われているのでしょう。

つい最近まで知りませんでしたが、牛蒡は日本人だけが食べるものだったそうです（小泉武夫氏『食と日本人の知恵』岩波現代文庫参照）。日本の伝統食なんですね。

花びら餅が一般的に、正月に食べられるようになったのは、明治になってからのようです。花びら餅の原型は平安時代に遡り、和菓子が発展した江戸時代には知られてはいたものの、庶民が食べる習慣はなかったそうです。

明治時代になり茶道が広がっていくにつれて、花びら餅が知られるようになり、和菓子屋で売られるようになったようです。

年末になると和菓子屋さんで売られるようになるので、機会があれば是非とも食べてみてください。甘く煮た牛蒡や白味噌餡は、普段の和菓子では味わえない独特の香りや味があります。