柿の葉寿司の歴史

奈良県
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奈良の郷土料理、柿の葉寿司。

吉野と五條を本場とする奈良の食です。

2022年の春に奈良公園周辺を旅した時に、ゐざさで食べました。

東大寺の門前の夢風ひろばにある柿の葉寿司のお店です。

柿の葉寿司と素麺のセット

奈良の食べものといえば、柿の葉寿司と素麺の他に茶粥や奈良漬、葛餅が有名です。

素麺は三輪が本場です。

素麺についてはこちらの記事をどうぞ↓

喉越し・コシ・風味すべてのバランスがとれた逸品 三輪山本の白龍 手延べ素麺 | 四季を気ままに (shikikimama.com)

五條から隣の西吉野にかけては全国でも有数の柿の産地です。

貴重なタンパク源である魚を塩でしめて保存性を高め、乾燥を防ぐために柿の葉で包み、重石で余分な空気を抜き発酵させたのが、柿の葉寿司です。

柿の葉寿司は江戸時代にはじまったとされています。

熊野灘で獲れた鯖が行商人によって山間部の吉野や五條にもたらされ、ハレの日のご馳走様とされました。

鯖が傷まないように大量の塩を鯖の腹に詰め込んでいためしょっぱく、

塩気を和らげるために薄く切ってご飯の上に乗せ、柿の葉で包んで重石をかけ、

熟成させてお寿司に仕上げてお祭りやお祝いの日のご馳走としたのが、始まりとされています。

柿の葉で鯖と米を包むことで、抗菌作用や防腐作用が働き、

また柿の葉の香りが魚の臭みを消し、更には柿の葉にはたんぱく質を凝固させる性質があるので、

鯖の身を〆るのに適していたのだそうです。

現在の柿の葉寿司はお酢が使われていますが、

醸造酢が造られるようになる江戸時代中期までは、酢を使わずに塩で漬けた鯖を発酵させた、なれ寿司だったようです。

現在では鯖の他に鮭が定番のネタとなっていて、その他に鯛や穴子、蛸、サヨリ、エビ、椎茸、大根などの柿の葉寿司もお店によってはあるようです。

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